Tagliere di salumi toscani: la guida Viani
Un tagliere fatto bene si vede, e si sente
Le fette sono in ordine ma non allineate, si nota il contrasto tra la fantasiosa fetta di salame e la distesa uniformità di quella di prosciutto, un pezzo di pecorino ad accompagnare, olive verdi che chiudono un angolo. Non è complicato, ma non è nemmeno casuale.
Questa guida nasce da oltre cent’anni di esperienza e da una domanda che torna ogni volta: quali salumi scegliere e come portarli a tavola perché ciascuno trovi il proprio spazio.
Il tagliere toscano, secondo noi
Il tagliere toscano non è una semplice selezione di salumi. È un equilibrio tra prodotti, pane, formaggi e accompagnamenti che racconta il territorio senza riempire il piatto di ingredienti. Ha caratteristiche precise che lo distinguono dai taglieri di altre regioni.
Alla base ci sono i salumi del territorio: Prosciutto Toscano DOP, Finocchiona IGP, Salame Toscano, spesso una selezione di crudi stagionati e, dove capita, qualcosa di più particolare come le specialità al tartufo o con cinghiale. Il piatto di salumi toscani racconta un territorio, non fa la sintesi dell’Italia.
Ai salumi si affianca il pecorino, preferibilmente toscano, in versioni diverse per stagionatura. Poi il pane, che in Toscana è quello sciapo, senza sale, perché lascia parlare il salume dal gusto intenso. E infine i sottoli, le confetture, le olive.
Rispetto al tagliere tipico del nord (dove domina il crudo dolce), del sud (dove entrano piccante e affumicato) o alpino (dove speck e formaggi stagionati fanno la parte del leone), il tagliere toscano ha un profilo più asciutto, più speziato e più selvatico. La concia del Prosciutto Toscano DOP con pepe e aglio ne è la firma.
Come si compone un
tagliere toscano
Comporre un tagliere sembra semplice e in effetti lo è, ma ci sono cinque passaggi che fanno la differenza tra un piatto messo insieme in fretta e un tagliere che vale la cena.
1 scegli la base
Il tagliere toscano parte da tre-quattro salumi ben distinti tra loro per colore, consistenza e sapore. Un crudo lungo (Prosciutto Toscano DOP), un salume aromatico (Finocchiona IGP), un salame di carattere (Salame Toscano) e volendo una specialità (tartufo, cinghiale, vino Chianti). Meno di tre è povero, più di cinque è confusione.
2 Costruisci un ordine di assaggio.
Non tutti i salumi hanno la stessa densità grassa. Alterna quelli più delicati a quelli più intensi, così ogni fetta prepara la successiva invece di coprirla. Il Prosciutto Toscano apre il tagliere, il Salame Toscano aggiunge struttura, la Finocchiona porta l’aroma, le specialità al tartufo o con cinghiale chiudono il percorso.
3 Affetta come si deve
Ogni salume ha il suo taglio. Il Prosciutto Toscano DOP tagliato a fette non troppo sottili come da tradizione, la Finocchiona IGP dalla grana tenera, si taglia a mano così la fetta tiene e può essere apprezzata in tutta la sua morbidezza, così come il Salame Toscano che da consuetudine è affettato obliquo, mai troppo grosso né troppo fine. Uno stesso spessore su tutti i salumi appiattisce le differenze.
4 Disponi con intenzione.
Le fette si sovrappongono leggermente, con naturalezza. La fantasia della Finocchiona e del Salame si dispongono accanto alla nobile uniformità del Prosciutto per rendere piacevole il tagliere anche a colpo d’occhio.
5 Aggiungi le comparse.
Il Pecorino toscano in due stagionature (fresco e stagionato), il pane sciapo, un piccolo mucchio di olive verdi o nere, un cucchiaio di confettura di fichi o mostarda. Comparse e mai protagoniste: se il primo ingrediente che si nota è la confettura, qualcosa non sta funzionando.
Cinque regole
per un tagliere equilibrato
Tre-cinque salumi bastano. Meno è povero, più è caotico.
Servili a temperatura ambiente. Il freddo appiattisce l’aroma.
Alterna intensità e consistenze. Ogni fetta prepara la successiva.
Gli accompagnamenti restano sullo sfondo. Il tagliere è dei salumi.
Affetta ogni salume nel modo giusto. Uno spessore per tutti appiattisce le differenze.
Quanti grammi di salumi a persona
Occasione
Grammi di salumi a persona
Aperitivo (con altre finger food)
40-60 g
Antipasto prima di cena
70-100 g
Cena a tagliere (piatto unico)
150-200 g
Buffet (con altri piatti)
60-80 g
A questi grammi suggeriamo circa 40-60 g di formaggio a persona quando è previsto, e una porzione di pane e comparse coerente con l’occasione.
Una regola pratica: se il tagliere è protagonista della cena, servi 3-4 salumi diversi in porzioni generose. Se è una portata tra tante, riduci le quantità e stringi la varietà a 2-3 salumi.
Quali salumi scegliere
La nostra gamma spazia dai formati tradizionali fino alle soluzioni pensate per il lavoro quotidiano di chi il prodotto lo taglia e lo serve. Cambiano forma e gestione, non l’attenzione alla materia prima.
Prosciutto toscano dop
La base. Il crudo stagionato 14-16 mesi è il più versatile per il tagliere: dolce, speziato, si affetta non troppo sottile.
Finocchiona IGP
La firma toscana, perché nessun tagliere toscano è completo senza. Il finocchio la rende inconfondibile e la distingue dagli altri salami nel piatto.
Salame Toscano
Il carattere. Grosso, con lardo a cubetti e pepe in grani, dà alla composizione il suo lato più deciso.
Specialità al tartufo
Il tocco distinto. Un salame o un prosciutto pelatello al tartufo può cambiare il registro del tagliere.
Cosa mettere accanto ai salumi
I salumi non sono soli sul tagliere:
Formaggi
Sul tagliere toscano il pecorino è la scelta ovvia, in due versioni: uno fresco e morbido (30-60 giorni di stagionatura, che rinfresca il palato dopo un salume intenso) e uno stagionato (6-12 mesi, che regge il confronto con la Finocchiona e il Salame Toscano). Fuori dal pecorino, funzionano bene un caprino fresco toscano per contrasto o una piccola forma di raviggiolo per la delicatezza. Marzolino e stracchino stanno bene solo in tagliere leggeri; con salumi decisi vengono sopraffatti.
pane
Il pane toscano sciapo è la scelta più usuale con il tagliere di salumi toscani. La sua neutralità lascia parlare il salume. Alternative: schiacciata all’olio (buona con il crudo), pane casereccio (con la Finocchiona), grissini toscani. Da evitare i pani troppo lievitati o dolci, che spostano l’equilibrio.
sottoli e confetture
Un cucchiaio di confettura di fichi va bene con i crudi lunghi, la mostarda di frutta con i salami più decisi, i sottoli di verdura (carciofini, cipolline) come contrasto acido. Miele di castagno con il pecorino stagionato è un classico toscano.
Olive
Meglio verdi (tipo nocellara o taggiasca), poche, in un angolo. Le olive nere in salamoia sono più coprenti e vanno usate con parsimonia.
vino
Il tagliere di salumi toscani si accompagna bene con vini toscani, come da tradizione.
- Rossi giovani e beverini (Chianti dei Colli Fiorentini, Ciliegiolo, Sangiovese di annata giovane): l’abbinamento più naturale con la Finocchiona e il Salame Toscano. La freschezza del vino tiene il ritmo con la sapidità del salume, la struttura moderata non copre.
- Rossi strutturati (Chianti Classico Riserva, Vino Nobile di Montepulciano, Morellino di Scansano): per taglieri con salumi stagionati lunghi (Prosciutto Toscano 20 mesi) e formaggi stagionati.
- Rossi morbidi: un vino a base Sangiovese oppure un Merlot toscano, buoni con le specialità al tartufo, dove serve un vino che regga l’aroma senza sovrastarlo.
- Bianchi. Rari nel tagliere toscano, ma un Vernaccia di San Gimignano può accompagnare crudi molto dolci o taglieri leggeri estivi. Da evitare bianchi molto aromatici, che confliggono con la concia.
Tre idee di tagliere per tre occasioni
Cambiano le quantità, cambia l’occasione, ma il principio resta lo stesso: pochi salumi ben scelti, serviti nel giusto ordine.
Tagliere aperitivo
Tre salumi in porzioni piccole: il Prosciutto Toscano DOP (20 g) apre l’assaggio, la Finocchiona IGP (15 g) aggiunge il profumo del finocchio, il Salame Toscano (15 g) chiude con una nota più intensa. Poi il pecorino fresco a cubetti, olive verdi, schiacciata all’olio. Ciliegiolo o Chianti giovane.
Tagliere per cena
Quattro salumi in porzioni generose: Prosciutto Toscano DOP (60 g), Finocchiona IGP (50 g), Salame Toscano (40 g), una specialità al tartufo o al vino Chianti (30 g). Due pecorini (fresco e stagionato), pane sciapo, mostarda di frutta, sottoli. Chianti Classico o Morellino.
Tagliere buffet
Cinque salumi in disposizione lunga su piano più grande: Prosciutto Toscano DOP, Finocchiona IGP, Salame Toscano, Salame al tartufo, Salame con cinghiale. Tre formaggi a stagionature diverse, pane in due tipologie, comparse abbondanti. Vini rossi assortiti (Chianti, Nobile, Ciliegiolo) da lasciare disponibili in bottiglie aperte.
Per saperne di più
Quanti tipi di salumi mettere in un tagliere?
Da tre a cinque salumi diversi. Meno di tre è povero, più di cinque è caotico e i sapori si confondono. Per un tagliere toscano equilibrato: un crudo, un salume aromatico (come la Finocchiona), un salame, ed eventualmente una specialità.
Come disporre i salumi sul tagliere?
Disponi i salumi alternando colori e consistenze, evitando di raggruppare tutti quelli simili. Le fette possono sovrapporsi leggermente, lasciando spazio ai formaggi e agli accompagnamenti. Un tagliere ordinato è più semplice da servire e valorizza meglio ogni prodotto.
Come si affetta il salame per il tagliere?
Il Salame Toscano si affetta preferibilmente a mano, con taglio obliquo, spessore di circa 5 mm. Il Prosciutto Toscano DOP si taglia non troppo sottile. La Finocchiona IGP a spessore medio sempre a mano per apprezzare la morbidezza. Non usare lo stesso spessore per tutti i salumi.
Che formaggi mettere nel tagliere di salumi toscani?
Il pecorino toscano è la scelta principale, meglio in due stagionature: uno fresco e uno stagionato. Alternative: raviggiolo, caprino fresco toscano.
Che pane serve per il tagliere?
Il pane toscano sciapo, senza sale. La sua neutralità lascia parlare i salumi. Alternative: schiacciata all’olio o grissini toscani. Da evitare pani dolci o molto lievitati.
Che vino abbinare al tagliere di salumi toscani?
Rossi toscani: Chianti giovane e Ciliegiolo per taglieri leggeri, Chianti Classico e Nobile di Montepulciano per taglieri con salumi stagionati e formaggi maturi.
Se preferisci una soluzione pronta da servire
I salumi Viani per il tagliere si trovano al banco gastronomia nella grande distribuzione. Se preferisci il pronto, esistono anche in formato affettato in vaschetta, singolarmente o in combinazioni come il Tris DOP+IGP (Prosciutto Toscano DOP, Finocchiona IGP, Salame Toscano insieme, pronti per il piatto).