Il profumo, prima del sapore.
Salumi al tartufo Viani
Il tartufo nero ha un profilo aromatico che non si confonde: non urla, ma riempie. Da Viani lo lavoriamo dentro i salumi che hanno la struttura giusta per accoglierlo: prosciutti stagionati, salami a macinatura fine, arrosti dalla cottura lenta, mortadella, soprassata.
Il principio è uno solo: il tartufo sa di sé solo quando il salume sa di sé.
Dove il tartufo incontra la norcineria
Crudi, cotti, stagionati: lavorazioni diverse a seconda del prodotto
La gamma parte dai crudi stagionati e arriva agli arrosti, alla salsiccia, alla mortadella e alla soprassata. Il tartufo nero entra in ogni prodotto in modo diverso: in polvere sul crudo, nell’impasto del salame e in quello della mortadella e della soprassata, durante la cottura negli arrosti.
Prosciutto al tartufo: Pelatello
La coscia viene stagionata con una miscela di sale, aglio e pepe nero. A stagionatura completata viene disossata, cosparsa di tartufo nero estivo in polvere e confezionata sottovuoto. Poi un mese di riposo: l’aroma entra nella carne, non resta in superficie.
Formato: intero 6 kg / metà 3 kg. Sottovuoto, 0–°/+7°C.
Carni UE, senza glutine, senza conservanti.
Prosciutto Grigliato Arrosto al Tartufo
Cosce selezionate, condite con aromi e spezie tradizionali, impreziosite con tartufo nero e cotte lentamente in forno. Il profumo del tartufo caratterizza la fetta insieme ai sentori della carne arrostita: un prodotto che unisce la logica dell’arrosto a quella della specialità.
Formato: intero 8 kg / metà 4 kg. Sottovuoto, 0°–/+4°C. Shelf life: intero 120 giorni, metà 90 giorni. Carni UE.
Salame al tartufo
Macinatura fine, carni italiane, tartufo nero in pezzettini visibili nella fetta. La pasta fine lascia spazio all’aroma inconfondibile.
Disponibile nei formati da 1,5 kg e 500 g, con o senza sottovuoto. Carni italiane.
Mortadella al tartufo
Il tartufo nero entra nell’impasto e lavora sul gusto dolce e rotondo della mortadella senza coprirlo: lo impreziosisce. Un aroma ricco e riconoscibile che distingue questa referenza dalle mortadelle standard.
Formato: metà 4,5 kg. Sottovuoto, 0°/+4°C. Carni UE.
Arrostino lombo arrosto al tartufo
Lombo di suino selezionato, cottura lenta in forno, tartufo nero. La cottura bassa preserva la struttura della carne; il tartufo lavora durante il riposo e resta riconoscibile sulla fetta.
Formato: intero 2,5 kg. Sottovuoto, 0°/+4°C.
Carni UE.
Soprassata coppa di testa al tartufo
Le carni della testa del suino, cotte lentamente, triturate grossolanamente e profumate con spezie, limone, tartufo nero. La fetta è variegata: parti rosse e carnose si mescolano alle bianche del grasso.
Il profumo è ricco. Il gusto è quello della soprassata classica, con una nota in più che non stravolge il carattere del prodotto.
Formato: intero 5 kg. Sottovuoto, 0°/+4°C.
Carni italiane.
Salsiccia toscana al tartufo
Il tartufo entra nell’impasto fresco insieme alla carne. Una variante per chi cerca un profilo diverso nella salsiccia, senza uscire dalla logica della lavorazione fresca.
Formato: confezione da 300 g. Anche in impasto in tubo da 250 g e 500 g per uso nella ristorazione. Conservazione 0°–/+4°C. Carni: Italia o UE.
Quando il tartufo incontra un salume già completo
Non in tutta la gamma.
Solo dove ha senso.
Mettere il tartufo in un salume è facile da annunciare, meno da fare bene. Il rischio è coprire: troppo aroma su una materia prima che non regge, e il salume sparisce dietro il tubero.
Per questo il tartufo lo si trova sul prosciutto crudo stagionato o nel Salame a macinatura fine, dove la pasta uniforme accoglie l’aroma senza distorcerlo, o nella mortadella che ha la struttura dolce e rotonda giusta per riceverlo e, infine, negli arrosti dove la cottura lenta fa lavorare l’aroma nel tempo.
Tartufo nero, prodotti a San Gimignano
I salumi al tartufo Viani sono prodotti nello stabilimento di Cusona, a San Gimignano. Il tartufo utilizzato è tartufo nero estivo: in polvere sui crudi, in pezzettini nei salami, nell’impasto per mortadella, soprassata e salsicce.
Conservazione: 0°–/+7°C per gli stagionati; 0°–/+4°C per arrosti, mortadella, soprassata e salsicce. Per schede tecniche complete e codici prodotto, consultare il catalogo.
Salumi al tartufo per banco gastronomia, ristorazione e distribuzione.