Tagli di norcineria Viani
Guanciale, pancetta e lardo Viani
Pancetta, guanciale, lardo e capocollo nascono da parti diverse del maiale e seguono percorsi di lavorazione differenti. In cucina cambiano profumo, consistenza e risultato finale.
A San Gimignano lavoriamo questi tagli secondo ricette tradizionali: sale, aglio, pepe e aromi scelti per accompagnare la materia prima. Ogni prodotto parte dal taglio e arriva alla tavola con una funzione precisa.
Guanciale, pancetta e lardo: tre lavorazioni, tre funzioni
Pancetta, guanciale e lardo appartengono alla stessa tradizione, ma nascono da parti diverse del maiale.
La pancetta arriva dalla pancia e mantiene l’alternanza tra parte magra e parte grassa. Il guanciale viene dalla guancia e presenta un grasso più fine, adatto a sciogliersi lentamente durante la cottura. Il lardo nasce dal dorso e viene valorizzato attraverso una stagionatura aromatica.
La differenza si sente soprattutto quando entrano in cucina: cambiano consistenza, resa e profumo.
La gamma guanciali, pancette e lardo Viani
Una selezione di tagli tradizionali lavorati secondo ricette pensate per il banco e per chi cucina ogni giorno.
Rigatino: la pancetta della tradizione toscana
Il Rigatino è la nostra interpretazione della pancetta stagionata. Le striature di carne magra attraversano il grasso della pancia e rendono riconoscibile il prodotto già dalla fetta. Sale, aglio e pepe completano una ricetta semplice, pensata per valorizzare il gusto della materia prima.
È un ingrediente storico della cucina toscana: entra nei sughi, nelle zuppe, nelle preparazioni rustiche o può essere servito semplicemente affettato.
Disponibile intero, a metà o in tranci, con o senza sottovuoto. Carni italiane.
Guanciale: il taglio per la cucina
Il guanciale nasce dal taglio che comprende guancia e parte del collo del maiale. La struttura del grasso, più compatta e fine rispetto alla pancetta, cambia il comportamento in cottura: si scioglie lentamente e rilascia sapore mantenendo una consistenza caratteristica.
È il formato tradizionale scelto per ricette come carbonara, amatriciana e gricia, ma trova spazio anche in preparazioni dove serve un apporto aromatico più deciso.
Pensato per ristorazione e gastronomia. Formato e conservazione: consultare scheda tecnica. Carni italiane.
Lardo: stagionatura e profumo
Dal dorso del maiale. Stagionato in vasche con sale, aglio, rosmarino e pepe, il lardo sviluppa un profumo delicato e una consistenza fondente, adatta sia alla cucina sia al servizio al taglio.
Viene utilizzato per bardare carni, arricchire preparazioni e valorizzare il pane caldo con una fetta sottile.
Carni UE. Formato intero, metà o tranci sottovuoto.
Capocollo stagionato
Il capocollo viene ricavato dal collo del maiale e stagionato intero. La presenza equilibrata di parte magra e parte grassa crea una fetta compatta e regolare, con un gusto più delicato rispetto ai tagli dove il grasso è protagonista.
Disponibile intero e in tranci per banco gastronomia e libero servizio. Carni italiane e UE.
Pancetta arrotolata e lonzino
La pancetta arrotolata nasce dalla stessa parte del maiale della pancetta tradizionale, ma segue una lavorazione diversa. Dopo la salatura con aglio e pepe viene arrotolata, lasciata riposare e avviata alla stagionatura. La forma compatta rende la fetta regolare e valorizza l’alternanza tra parte magra e parte grassa.
È una soluzione adatta al banco gastronomia, dove il taglio mostra tutta la struttura del prodotto. Carni di origine italiana.
Il Lonzino viene ricavato dal lombo di suino senza osso e stagionato intero. La speziatura accompagna una carne più magra rispetto agli altri tagli della categoria, creando una fetta delicata ma profumata.
Un prodotto pensato per chi cerca un salume stagionato dalla presenza più equilibrata, adatto al taglio e al servizio al banco. Carni italiane e UE.
Come orientarsi tra i prodotti di norcineria
Il guanciale cambia quando passa dalla fetta alla padella. Il rigatino lavora meglio dove serve struttura e sapore rustico. Il lardo invece entra prima della cottura: protegge, insaporisce, accompagna.
Per la cucina tradizionale: il guanciale porta una nota intensa e una fusione particolare durante la cottura. Il rigatino accompagna invece ricette dove serve un gusto più rustico e una presenza maggiore della parte magra.
Per preparazioni lunghe: il lardo aiuta a mantenere morbidezza e aggiunge profumo durante la cottura.
Per il banco gastronomia: capocollo, rigatino e guanciale permettono di alternare consistenze diverse e costruire una proposta più ampia.
Per il libero servizio: i formati confezionati facilitano la gestione quotidiana mantenendo le caratteristiche del prodotto.
Conservazione e metodo
La produzione parte dalla selezione della materia prima e segue il percorso naturale di ogni parte del maiale.
Il lardo richiede una stagionatura aromatica in vasca. Il guanciale dipende dalla scelta della parte anatomica e dall’equilibrio del grasso. Il rigatino valorizza invece l’alternanza tra magro e parte grassa tipica della pancetta toscana.
Conservazione: luogo fresco e asciutto per i formati senza sottovuoto; 0–7°C per i formati sottovuoto.