Salame toscano e salami Viani
Salami Viani
Il salame toscano nasce da una combinazione semplice: carne, grasso, spezie e tempo. Lardo a cubetti, aglio e pepe in grani regalano una fetta che non cerca di assomigliare a nessun’altra.
A San Gimignano lavoriamo salami toscani e specialità regionali conservando l’identità di ogni ricetta. Alcuni chiedono il coltello, altri l’affettatrice. Alcuni hanno il morso deciso del peperoncino, altri il profumo del tartufo o del vino Chianti DOCG.
Cosa intendiamo per salami toscani
Un salame non si riconosce solo dalla macinatura. La grana, il taglio del grasso, la speziatura e la stagionatura cambiano consistenza, profumo e struttura della fetta.
Nel Salame Toscano il lardo resta visibile: piccoli cubetti che sciolgono il gusto. Nella Briciolona il finocchio e la consistenza particolare chiedono un gesto preciso: il taglio a mano.
Ogni ricetta conserva il proprio equilibrio. È per questo che basta una fetta per distinguere un Salame Toscano da una Briciolona o da una Spianata.
La gamma salami Viani
La nostra gamma parte dal salame toscano tradizionale e si apre a interpretazioni diverse: speziate, territoriali e pensate per occasioni differenti.
Salame Toscano tradizionale
Il Salame Toscano è la ricetta di riferimento: lardo a cubetti, aglio e pepe in grani.
La macinatura e la stagionatura compongono una fetta compatta, con un gusto deciso ma equilibrato. L’origine delle carni è italiana. I formati disponibili includono salami interi da 6 kg sino al salame toscano da asporto da 500g. Le confezioni sono altrettanto varie: intero sfuso o sottovuoto, metà sottovuoto, spagato a mano, ecc.
Briciolona e salami dalla tradizione fiorentina
La Briciolona, conosciuta anche come Sbriciolona, è legata alla tradizione della provincia fiorentina.
I semi di finocchio danno il profumo caratteristico, mentre la consistenza morbida porta il suo nome: la fetta si sbriciola. Va tagliata rigorosamente a mano. È proprio il taglio a mano che completa la ricetta: la consistenza della Briciolona chiede quel gesto, non un’affettatrice.
Salami speziati e piccanti
Il profilo cambia con la spezia. La Spianata mantiene il gusto del salame toscano con la sua fetta schiacciata, arricchita da aglio e pepe. La Ventricina porta invece il peperoncino in primo piano, con un colore intenso e una nota piccante lasciata durante la stagionatura.
Varianti: Spianata, Spianata Piccante, Ventricina Piccante.
Salami con vino, tartufo e aromi
Alcuni ingredienti non coprono il salame: lo accompagnano.
Il Salame con Vino Chianti DOCG nasce dall’incontro tra una ricetta di salumeria e un vino legato allo stesso territorio. Il Salame al Tartufo unisce una macinatura fine ai frammenti di tartufo visibili nella fetta. L’equilibrata armonia tra le carni di cinghiale e di suino, unite ai profumi tradizionali dell’aglio e del pepe, danno come risultato un salame dal gusto deliziosamente deciso.
Salame Milano e Salame Ungherese
Due ricette dalla grana fine, con profili diversi dalla tradizione toscana.
L’Ungherese ha un lieve profumo affumicato. Il Milano distribuisce il grasso in granuli finissimi, regolari nella fetta. Sono due referenze utili per ampliare l’offerta con profili più vicini alla tradizione centro-europea, mantenendo una fetta regolare e una proposta immediata. Carni UE.
Come scegliere un salame
La scelta cambia in base al momento di consumo e al tipo di servizio:
Per una proposta toscana classica: il Salame Toscano resta il riferimento, con aglio, pepe e lardo a cubetti.
Per un taglio più conviviale: la Briciolona porta il gesto del coltello e una consistenza particolare.
Per chi cerca un gusto più deciso: Ventricina e varianti piccanti aggiungono colore e intensità.
Per una proposta più ricercata: tartufo e Chianti DOCG, Cinghiale, cambiano il profilo senza perdere l’identità del salame.
Origine carni, conservazione e metodo
Una ricetta resta vera quando mantiene il suo carattere
La produzione dei salami parte dalla selezione delle carni e arriva fino alla stagionatura.
Ogni ricetta ha un equilibrio preciso: la quantità di grasso, la dimensione della grana, le spezie e il tempo.
A San Gimignano lavoriamo salami pensati per banchi gastronomia, ristorazione e distribuzione.
I salami della linea toscana (Salame Toscano, Briciolona, Spianata classica, Salame al Chianti DOCG, Salame al Tartufo) sono prodotti con carni italiane. Ventricina, Spianata piccante, Salame con Cinghiale, Salame Ungherese e Milano utilizzano carni UE.
La stagionatura chiude il percorso: sono proporzioni, grana e speziatura a definire il carattere di ogni fetta.