Prosciutto
Toscano DOP
Il Prosciutto Toscano DOP nasce da una lista di ingredienti cortissima, da suini nati e allevati in Italia. La concia toscana ha un profumo preciso, inconfondibile, una combinazione di aromi fra i quali spiccano la fragranza del pepe e la freschezza dell’aglio.
A Cusona, nella campagna di San Gimignano, lo lavoriamo così forti di una tradizione sviluppatasi in oltre cent’anni. La coscia è fresca. Il sale è marino. Il tempo fa il resto con una stagionatura che non si abbrevia: quattordici, sedici, o venti mesi di lenta maturazione.
“Non abbiamo mai cercato di fare un prosciutto che piacesse a tutti. Abbiamo fatto il prosciutto toscano, e basta.”
Alvaro Viani, fondatore
Quattordici mesi. O sedici. O venti.
Stagionatura del Prosciutto Toscano DOP Viani
Il Prosciutto Toscano DOP di Viani non esiste in un’unica versione. Esiste in tre stagionature, 14, 16 e 20 mesi, perché il tempo non è un costo da tagliare, è la regola. Il disciplinare DOP fissa il minimo a dodici mesi. Noi partiamo da quattordici, perché siamo fatti così.
14
mesi
Più morbido, più adatto al quotidiano. La concia è presente ma lascia spazio alla dolcezza naturale della carne.
16
mesi
Il punto di equilibrio. Sapidità e profondità senza eccessi. Il formato più versatile in cucina e in tavola.
20
mesi
Più asciutto, più deciso, più carattere. Per chi sa aspettare, e lo nota.
La concia è quella della tradizione toscana: sale marino, pepe nero in grani, aglio, aromi naturali. Nessun conservante: niente nitriti, niente nitrati come previsto dal Disciplinare di produzione. Le carni vengono da suini nati e allevati in Italia nelle regioni designate, con almeno nove mesi di età e un peso vivo tra 144 e 176 kg. Non è un dettaglio di etichetta, è il punto di partenza. Solo al termine della stagionatura, in presenza di un funzionario dell’organismo di controllo, i prosciutti che superano la verifica vengono marchiati a fuoco con la sagoma della Regione Toscana.
L’intero con osso, il prosciutto classico per eccellenza, si conserva in un luogo fresco e asciutto, come si è sempre fatto, perché la stagionatura non finisce quando il prosciutto lascia lo stabilimento: continua sul banco, continua in cantina, continua fino all’ultima fetta.
La gamma Prosciutti Toscani DOP Viani
Come lo preferisci: intero, disossato, in quarti
Il Prosciutto Toscano DOP Viani è disponibile in tutti i formati pensati per chi lo usa davvero, dal banco gastronomia alla cucina professionale. La stagionatura cambia il carattere. Il formato cambia l’uso.
Intero
con osso
PESO
~9,5 kg
CONSERVAZIONE
Luogo fresco e asciutto
shelf life 365 gg
Disossato addobbo
PESO
~9,5 kg
CONSERVAZIONE
Luogo fresco e asciutto
shelf life 365 gg
Disossato pressato
PESO
~9,5 kg
CONSERVAZIONE
Luogo fresco e asciutto
shelf life 365 gg
Intero
con osso
PESO
~9,5 kg
CONSERVAZIONE
Luogo fresco e asciutto
shelf life 365 gg
Tutti i formati: carni di suini italiani, senza glutine, senza conservanti.
Cerchi qualcosa di diverso? Esplora la famiglia dei prosciutti crudi stagionati Viani, dagli sgambati al pelatello al tartufo.
Cosa rende il Prosciutto Toscano DOP diverso da Parma o San Daniele
La risposta è nella ricetta e nel metodo. I grandi prosciutti del Nord usano quasi esclusivamente sale. Il prosciutto toscano DOP utilizza una concia aromatica a secco: sale marino, pepe nero, aglio. Questo mix, definito nel disciplinare di produzione del Prosciutto Toscano DOP e certificato da organismo di controllo terzo, trasforma il prodotto. La fetta è di colore rosso vivido, il sapore è più intenso, con una persistenza aromatica che non lascia spazio all’anonimato ma ne esalta il carattere.
Al naso, il profilo sensoriale è il più riconoscibile: la speziatura non sparisce con la stagionatura, si integra, si addolcisce, ma resta. Al palato è deciso ma mai aggressivo. Venti mesi non è semplicemente “più stagionato” di quattordici: è un’altra conversazione.
Le origini di questa tradizione risalgono almeno al XV secolo, in piena epoca medicea, quando le regole di lavorazione delle carni suine venivano già fissate per iscritto. L’iter per il riconoscimento della DOP del Prosciutto Toscano inizia a fine anni 80, per tutelare l’identità della suinicoltura toscana e Viani ha aderito da subito. Il riconoscimento arriva nel 1996, e la produzione tutelata parte dal settembre 1997, non per obbligo ma perché aveva senso difendere qualcosa che aveva senso difendere.
Viani Produttore di Prosciutto Toscano DOP
Dal 1922, stessa famiglia. Stesso territorio.
Sollecito Viani ha aperto la prima bottega a Certaldo più di cent’anni fa. Lo spirito imprenditoriale di Alvaro l’ha trasformata nel tempo. Da allora la famiglia non ha cambiato territorio, non ha cambiato metodo, non ha cambiato la concia: li ha migliorati. Ha aggiunto tecnologia dove serviva ma il prosciutto toscano si stagiona ancora allo stesso modo, nella stessa aria e con gli stessi ingredienti. Stessa famiglia, quattro generazioni. Stesso territorio.
"Alvaro ha insegnato al figlio Fabio che la coscia va toccata, non solo pesata. Che la stagionatura si sente nell'aria della stanza, non solo sul calendario."
Portaci in tavola
Un’idea per domenica: prendi il prosciutto già affettato nella vaschetta Tris DOP+IGP, insieme alla Finocchiona IGP e al Salame Toscano, oppure da solo in quella vaschetta da 100g che sparisce prima che il pane sia freddo.
