Prosciutto crudo toscano e crudi stagionati
Prosciutti Crudi stagionati Viani
Cosce selezionate, stagionature e formati pensati per banco gastronomia, ristorazione e distribuzione.
Il prosciutto crudo in Toscana nasce dalla scelta della coscia alla salatura, dalla stagionatura al momento del taglio: ogni passaggio definisce la personalità del prodotto.
A San Gimignano lavoriamo i crudi stagionati conservando diverse interpretazioni della stessa materia prima. Prosciutti interi, disossati, formati da affettatrice e specialità regionali: una gamma costruita per chi deve scegliere il formato giusto, lavorarlo e valorizzarne la fetta.
Cosa intendiamo per crudi stagionati
Un crudo stagionato non è soltanto una coscia che riposa. Cambiano il taglio, la forma, la quantità di grasso, la speziatura e il modo in cui il prodotto arriva al banco.
La disossatura dei prosciutti, per esempio, non è solo un passaggio tecnico. Cambia la gestione del prodotto, la resa al taglio e la vita quotidiana di chi lavora in gastronomia o ristorazione.
Per questo abbiamo lasciato aperte più strade: dalla lavorazione tradizionale della coscia intera ai formati pensati per l’affettatrice. Non abbiamo tolto differenze per semplificare il lavoro. Abbiamo dato a ogni prodotto il suo posto.
La gamma crudi stagionati Viani
La nostra gamma spazia dai formati tradizionali fino alle soluzioni pensate per il lavoro quotidiano di chi il prodotto lo taglia e lo serve. Cambiano forma e gestione, non l’attenzione alla materia prima.
Prosciutti stagionati interi e disossati
Il prosciutto stagionato rappresenta la forma più classica della nostra offerta: un prodotto basato sul tempo e sulla maturazione. Disponibile in diverse varianti: con osso o senza osso, con pepe o senza pepe, per adattarsi alle esigenze del banco e della cucina.
Formati: intero, disossato, sottovuoto
Origine carni: selezioni italiane o UE secondo prodotto
Sgambato
La coscia viene disossata all’origine e lavorata con una salatura classica. È uno dei formati più pratici per ristorazione, gastronomia e libero servizio perché unisce praticità e resa. Disponibile con pepe, senza pepe, con peperoncino.
Formato: intero sfuso o sottovuoto. Metà o trancio sottovuoto.
Peso indicativo dell’intero: circa 6 kg (variabile secondo lavorazione)
Tuttafetta
Un formato di coscia stagionata nato pensando all’affettatrice. La geometria regolare permette una fetta costante e riduce gli scarti durante il servizio. Disponibile in diverse interpretazioni: pepe, pepe verde, pepe rosso, peperoncino.
Ideale per: banco gastronomia, ristorazione.
Formato: intero sfuso o sottovuoto. Metà o trancio sottovuoto.
Cuore da Sgambato
La parte centrale della coscia, selezionata per chi cerca un taglio pulito e una gestione più semplice. È disponibile senza pepe oppure con pepe, preservando l’identità del crudo stagionato.
Peso: circa 2,75 kg
Conservazione: sottovuoto
Denominazioni e crudi stagionati selezionati
Territori diversi, stesso carattere
Prosciutto di Norcia IGP
Un prosciutto legato a un territorio preciso, riconoscibile per il profumo leggermente speziato e per un sapore sapido ma equilibrato. La lavorazione segue il disciplinare della denominazione, con una stagionatura che sviluppa il suo profilo caratteristico.
Al taglio presenta una consistenza compatta e un colore che varia dal rosato al rosso più intenso al bianco brillante delle parti grasse.
Spalla stagionata disossata
Una lavorazione della norcineria toscana che segue una strada diversa dal prosciutto.
Ha un profumo pieno e un gusto più intenso, che emerge con la maturazione.
Crudi al tartufo e specialità
Il Pelatello al Tartufo nasce dall’incontro tra un prosciutto stagionato e il tartufo nero estivo.
Il prodotto viene cosparso con tartufo in polvere e lasciato riposare sottovuoto: il tempo permette al profumo di entrare nella carne. Una variazione che non copre il crudo: gli aggiunge un’altra voce.
Come scegliere un crudo stagionato
Perché ogni formato nasce da un’esigenza diversa
La scelta parte sempre dall’utilizzo:
Per il banco gastronomia: I formati regolari come Tuttafetta aiutano il lavoro quotidiano e il taglio costante.
Per ristorazione e cucina: Gli sgambati e i disossati permettono una gestione più semplice senza perdere l’unicità del prodotto.
Per chi cerca una proposta più territoriale: Le specialità come Prosciutto di Norcia IGP e le varianti al tartufo portano sul banco profili diversi.
Per un servizio tradizionale: Il prosciutto intero mantiene il rapporto diretto con il prodotto e con il momento del taglio.
Materia prima e certificazioni
Le carni, prima di tutto
Nel crudo stagionato la materia prima è quasi tutto. Il tempo lavora bene solo se la coscia di partenza lo merita: da lì passa quello che leggi nella fetta, dopo dodici o venti mesi.
I crudi stagionati Viani nascono da carni di origine italiana o UE, selezionate referenza per referenza. I prodotti a denominazione DOP e IGP seguono i rispettivi disciplinari di produzione, con i requisiti stringenti sulla provenienza dei suini e sul processo. Tutti i prosciutti Viani sono senza conservanti: sale marino, spezie, tempo. L’intera gamma dei crudi stagionati è senza glutine.
I formati che trovi in catalogo (intero, disossato, in quarti, sottovuoto o da banco, tranci) sono pensati per usi diversi. C’è chi affetta al coltello e chi lavora con l’affettatrice. C’è chi vuole la coscia intera in cantina e chi ha bisogno del pezzo pronto per il banco gastronomia. Per ciascuno di questi mestieri esiste il taglio giusto.
Non abbiamo semplificato la gamma per uniformare la produzione: lo stabilimento di San Gimignano è fatto per gestire tempi lunghi di stagionatura e canali distributivi diversi allo stesso tempo. La coscia si appende ancora nella stessa aria di sempre; poi va dove serve.